Кухонные ножи, характеристики и критерии правильного выбора

Содержание

Blaumann crocodile line
Taller langford 5 ножей и ножницы с подставкой
Для разделки мяса
Общий обзор
Плюсы и минусы наборов
Рейтинг самых качественных ножей
Сталь
Стальной

Содержание

Blaumann crocodile line
Taller langford 5 ножей и ножницы с подставкой
Для разделки мяса
Общий обзор
Плюсы и минусы наборов
Рейтинг самых качественных ножей
Сталь
Стальной

Blaumann crocodile line

Blaumann – венгерский набор ножей, состоящий из 5 ножей (поварской, универсальный, для хлеба, сантоку, для очистки) и 1 овощечистки. Длина их лезвия соответственно рана – 20 см, 12,5 см, 20 см, ,17,5 см, 9 см. Все изделия кроме овощечистки выполнены из нержавеющей стали, а сама овощечистка имеет керамическое покрытие. Рукоятки ножей сделаны в эргономичном дизайне.

Достоинства:

Многофункциональный набор,
Эргономичные рукояти,
В наборе есть овощечистка.

Недостатки:

Нельзя мыть в посудомойке.

Taller langford 5 ножей и ножницы с подставкой

В комплект Лэнгфорд входит 5 базовых ножей из коррозионностойкой стали типа 420S45. Все инструменты сделаны в строгом стиле. Черные классические ручки и светлая подставка подойдут для интерьера в любом стиле. Среди них поварской, обвалочный, универсальный и ножи для нарезки и чистки. Также в набор входит подставка из каучукового дерева и кухонные ножницы. Рукоятки сделаны из прочного пластика, они удобно ложатся в руку. Благодаря продуманному микрорельефу инструменты не выскальзывают из рук.

Достоинства

Доступная цена (от 3000 рублей);
Представлен во многих магазинах.
Есть все основные инструменты для готовки;
Высокая жесткость.

Недостатки

Нельзя мыть в посудомойке.

Taller Langford – базовый бюджетный набор ножей для домашнего использования. При уходе за инструментами нужно соблюдать минимальные требования: мыть вручную, вытирать насухо, хранить в комплектной подставке, чтобы не испортить режущую кромку.

Для разделки мяса

Разделка говядины, свинины, баранины, куриных тушек, крупной рыбы предусматривает различные этапы, поэтому и инструменты понадобятся разные, в соответствии с кухонной операцией.

Для первоначальной разрубки целого куска с костями подойдет поварской топорик.

Прямоугольной формы, крупный, очень крепкий и тяжеловесный, с утолщенным краем на кончике. Эти свойства облегчают первоначальный процесс разделки.

Он должен выдерживать самые большие нагрузки из всех существующих кухонных работ. Понадобится с влагостойкими качествами, безопасный в применении, с удобной ручкой, не выскальзывающей из ладони.

Выполняется из титана, дамасска, углеродистой стали высокого качества. Размеры достаточно разные.

Достоинства:

справляется со сложными вариантами разделки;
подходит для разных процессов;
антикоррозийный;
прочный;
острый;
износоустойчивый;
удобен в уходе.

Недостатки:

может потемнеть при плохой очистке;
занимает много места;
требует тщательного ухода.

Для последующих этапов в разделке можно использовать филейный, универсальный, шеф-нож, сантоку, в зависимости от процесса.

Средняя цена:

От 223 руб. за поварской нож-топорик, длиной 19 см, пр-ва Webber –
до 14780 руб., длиной 15 см, пр-ва Zwilling J.A. Henckels.

Нож для разделки мяса VICTORINOX

Лучшие производители по мнению покупателей:

VICTORINOX;
Fissman;
POLIVOOD.

Общий обзор

Функционал ножика может быть разным, предполагающим несколько операций: разделку, очистку, нарезку продукта. Исходя из этого, различают кухонные ножики для:

хлеба;
мясного или рыбного филе;
сыра;
масла;
овощей;
очистки овощей, фруктов;
разделки мяса;
резьбы по поверхности продукта;
для создания красивого внешнего вида.

Размер

Будет зависеть от планируемой функции будущей покупки:

крупные, в виде топорика (для рубки, разделки);
шеф–нож с плоским, широким лезвием, от 15 – 30 см;
с длинным лезвием (для нарезки хлеба или суши);
маленькие (для очистки от кожуры фруктов и овощей), 10 – 15 см;
средние (обычно универсальные), 18 – 22 см.

Баланс и геометрия

При выборе обращаем внимание на баланс ручки и режущей плоскости, общую геометрию режущего приспособления.

Для рубки лучше, если баланс смещен к носу ножа. Для резки — смещение к рукоятке. Для универсальных — в месте соединения лезвия с ручкой.

Геометрия включает в себя:

форму;
углы;
заточку;
спуск (переход от основной части клинка к краю лезвия).

При правильной геометрии ножик будет не продавливать, а резать продукт.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Сергей Безруков (18.10.1973): биография, фильмография, новости, статьи, интервью, фото, награды

Лезвие

Самая важная часть кухонного инструмента. От нее зависит его долговечность, острота. Оно выполняется из разных видов стали методом ковки или штамповки, керамики:

нержавеющая сталь;
углеродистая сталь;
титан;
высокоуглеродистая нержавеющая сталь;
дамасская сталь;
керамика.

Остроту заточки можно проверить с помощью листа бумаги, среза на помидоре или при помощи пальца. Последний вариант больше подходит для профессионалов, т.к. является травматичным.

Если вы встали перед выбором, какой лучше купить: стальной или керамический? Давайте рассмотрим достоинства и недостатки обоих.

Стальной

Достоинства:

ударопрочный;
практичный;
тяжелый;
антикоррозийный.

Недостатки:

не режет тонко;
не режет ровно филе;
может раздавить продукт;
впитывает запахи.

Керамический

Достоинства:

острый;
не впитывает запахи;
держит заточку.

Недостатки:

при падении раскалывается;
не используют для костей и замороженных, твердых продуктов.

Вывод:

Лучшим вариантом станет приобретение стального и керамического ножей и их комбинирование при использовании.

Форма

Может быть тоже различной, зависящей от функции разделочного прибора. Но общее — это дугообразная форма, чтобы не упирался в столешницу или разделочную доску.

Толщина резака предпочтительнее от 2 до 2,5 мм. Если толще, то будет рубить, а не резать. Толщина от 2,5 мм подойдет для топориков, предназначенных для колки хрящей и костей.

Край лезвия – менее 0,5 мм. Если более, то будет плохое проникновение в продукт.

Переход от основной части к кромке должен быть выполнен плавно.

Чем тверже сталь, тем дольше держит заточку. 54 – 55 единиц по Роквеллу. Ниже не желательно, выше – хрупкость. Оптимальный вариант – 56 единиц.

Основная часть клинка переходит в дополнительную, которая зафиксирована ручкой. Практичнее, когда они совпадают по длине. Это предохранит изделие от неожиданных разломов.

Ручка

От формы ручки зависит удобство использования инструмента. Она может быть выполнена:

из дерева — теплого, экологичного материала, но не гигиеничного, не водостойкого и требующего тщательного ухода.
Из металла – красивого, но холодного и скользящего материала. Удобная форма достигается за счет большего размера. А это уже лишний вес, который будет чувствоваться при длительной работе.
Из пластика – пожалуй, самый оптимальный выбор. Не дорогой, не скользящий в руке, приятный на ощупь. Не требователен к уходу, практичный, влагостойкий.
Силикона – современного материала, набирающего популярность.
Комбинированные – из стали с вставками из дерева, пластика.

Стиль выполнения рукоятки может быть различным:

европейским;
японским;
стандартным;
эргономичным (под форму руки).

Расположенная выше кромки лезвия, удобно лежащая в руке, с местом для указательного пальца, исключающая выскальзывание – вот приоритетные моменты при определении подходящей рукоятки.

Заточка

Подразумевает длительный срок эксплуатации, снятие наименьшего количества стали. Существуют различные способы поддержания кухонного инструмента в рабочем состоянии:

с помощью платных услуг специалиста;
традиционным способом – с использованием бруска, столярного станка, шлифовального круга.
современные – с помощью электрической ножеточки, японских водных камней, ручной специальной точилки, специальной машинки.

Для более дорогих видов кухонных ножей рекомендуется применение тщательной, профессиональной заточки. С простыми видами обычно сложностей возникает намного меньше.

Нужно иметь ввиду, что

использование пластиковых и стеклянных разделочных досок приводит к преждевременному затуплению лезвия.

Не поддавайтесь на дешевизну пластика и красоту стекла, а используйте экологичные, деревянные разделочные приспособления.

Как пользоваться

Самое важное в использовании – это применение инструмента по его назначению. Тогда срок службы прибора для резки продуктов будет дольше. Не стоит керамическим ножом разделывать кости или замороженные продукты – он неизбежно подвергнется сколу.

Хлебным ножом не режьте сыр – он прилипнет к режущей плоскости, да и качество ломтика оставит желать лучшего. Не пилите им замороженные продукты, хоть он так похож на нож для заморозки.

Универсальным кухонным резаком не решают хозяйственно–бытовые вопросы. От этого может произойти его деформация, да и просто нарушение гигиеничности и санитарных норм приведет к проблемам здоровья.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Какой холодильник лучше – No Frost или ручная разморозка

Как ухаживать

Кухонный инструмент при взаимодействии с кислотами, солями, жидкостями и др., подвержен окислению поверхности и коррозии.

После использования необходимо сразу очистить от всех налипших остатков пищи, промыть под проточной водой. Протереть насухо салфеткой или кухонным полотенцем.

Ножи не моют в посудомоечной машине

Если ножик разборный, то его периодический раскладывают по частям с последующей очисткой и смазкой частей.

Если ручка изготовлена из природного материала, то потребуется обработка специальным ухаживающим средством.

Хранить ножи нужно строго в специально отведенном месте, стойке, на магнитной планке. Отдельно друг от друга, а не кучей.

Вывод:

Хороший нож – это острый, долго держащий заточку, из правильной стали, с правильной обработкой и удобной рукояткой.

В этом случае он будет легко резать продукты и долго прослужит, к чему и стремится любой хозяин при выборе этого кухонного предмета.

Плюсы и минусы наборов

Кухонные ножи иногда продаются в наборах. Купить набор ножей может казаться заманчивым предложением, однако зачастую, большая часть находящихся в нём инструментов являются бесполезными, а также не подходящими для домашних кухонь. Такие наборы часто включают в себя несколько универсальных одинаковых ножей, а также много узкоспециализированных.

На наборах ножей редко указывается материал изготовления каждого ножа. Однако инструменты, предназначенные для разных видов работ, не могут изготавливаться из одного и того же материала. Если в наборе все инструменты изготовлены из одной и той же стали, такой набор является низкокачественным.

Рейтинг самых качественных ножей

Ниже представлены рейтинги самых хороших моделей по популярности, качеству, бренду.

Сталь

Сталь для кулинарных инструментов производят не только в России, но и за рубежом. Ниже описаны марки, которые являются наиболее популярными.

№Страна производительМаркаОписание1Россия65Х13Является наиболее популярной в России. Имеет антикоррозийные свойства из-за высокого содержания хрома в составе. Такая сталь имеет невысокую стоимость, к тому же ее легко затачивать.250Х14МФЯвляется пригодной для длительного нахождения в мокрой среде. Ножи этой марки долго держат заточку. Сталь особо твёрдая, из неё изготавливают кулинарные инструменты повышенной твердости.39ХСИспользуется для изготовления походных ножей, складных, а также для изготовления мечей и холодного оружия. Лезвие имеет повышенную износостойкость и подвержено большим нагрузкам. Кулинарные инструменты из данного материала являются толстыми и твердыми, предназначенными для грубой работы.495Х18Данный материал имеет высокую твердость и качественную режущую кромку. Марка считается одной из лучших на российском рынке. Ножи отличаются износостойкостью и стойкостью к затуплению.540Х12Материал, используемый для изготовления тонких гнущихся лезвий. Материал нержавеющий, однако не подходящий для грубой работы, легко подвержен деформации. Сталь используется только в кулинарном производстве.645Х13Имеет высокие антикоррозийные свойства. Основное предназначение — туристические складные ножи.7Х12МФСталь популярная, легко затрачиваемая. Хорошие антикоррозийные свойства, но при попадании в кислую или щелочную среду металл покрывается темными пятнами. Он прихотлив в уходе, поэтому используют его лишь для ножей для некоторых видов нарезок.8ШХ15СГИз данного материала изготавливают лезвия особо острые и прочные. Главный недостаток в данной марке — подверженность коррозии. Металл требует тщательной обработки и хранения в сухом месте. В составе данной стали есть кремний, марганец и хром.9Зарубежные425modИмеет наибольшую твердость по сравнению с остальными марками. Имеет дешевый российский аналог под номером 65Х13.10440A, 440В, 440СЭти три марки схожи между собой по свойствам и материалам изготовлением. Буквы обозначают процент содержания углерода в составе. Марка C имеет наибольшее количество углерода, поэтому считается очень прочной. Однако именно марка 400c имеет наименьшую сопротивляемость коррозии.11AUS10Аналог марки 440 C. Отличительные особенности — примесь ванадия, он делает материал более прочным, продлевает срок его службы.12ATS34Является наиболее качественной сталью, используемой при производстве ножей для профессиональных поваров. Ножи из данной стали хорошо держат заточку, является прочными и негнущимся.13VG10, GIN1Эти марки являются аналогами марок 440 А и 440 B. Они отличаются отличными антикоррозийными свойствами. Сталь твердая, прочная, износостойкая.14AUS8Сталь с примесью ванадия. Используется для изготовления кухонных и походных ножей. Сталь обладает хорошей пластичностью и прочностью. Из неё изготавливают твёрдые и толстые лезвия.15ZPD-189Редкая, дорогая, но очень качественная сталь. Является особо твердой и прочной. Она не имеет аналогов по своей твердости.ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Рейтинг лучших не дорогих стиральных машин-автомат на 2020 год с описанием, фото,ценами, достоинствами, недостатками

Поварские ножи не используются во время нарезания на твердых поверхностях. Не следует резать на стеклянных или керамических подставках, на тарелках. Вне зависимости от стали, подходящими для нарезания являются пластиковые доски, а также деревянные подставки из мягких пород дерева.

Стальной

Изготавливают из различных видов стали:

нержавеющей;
кованой;
дамасской;
титана;
и керамики.

Сталь различается разным содержанием углерода. Чем ниже его показатель, тем мягче будет режущая плоскость и необходимость в ее частой заточке.

Нержавеющая сталь лучше всех выдерживает коррозию

Титан – наиболее гибок, мягок, с высокими износоустойчивыми характеристиками, не оставляющий металлического привкуса на продукте. Изделия из него достаточно дорогие.

Дамасская сталь – многослойная, слои соединены с помощью ковки. Имеет красивый внешний вид в виде переплетений. Отличается прочностью и долговечностью, износоустойчивостью, красивым внешним видом, остротой.

Ламинированная поверхность

При производстве ножей производители используют ламинирование – покрытие пластиной из другой стали. При комбинировании более твердой стали с мягкими сортами этот способ повышает твердость, износоустойчивость, антикоррозийные свойства режущей поверхности. Клинок как бы запечатывают в ламинат, снижая хрупкость краев, риск изломов. Изделие приобретает и красивый внешний вид.

Достоинства:

легкая заточка;
доступность цен;
затачиваются быстро;
подходят для твердых продуктов;
прочный;
разнообразие форм.

Недостатки:

могут оставлять металлический
привкус на продукте;
некоторые виды окисляются;
могут быстро тупиться;
быстрый износ.

Средняя цена:

От 54 руб. за универсальный кухонный нож, длиной 13 см, пр-ва Daniks –
до 33 990 руб., длиной 20 см, пр-ва Yaxell.

Нож универсальный Samura

Лучшие производители по мнению покупателей:

Samura;
Rondell;
Nadoba;
TimA.